全发酵茶就是制作时微生物把茶多酚几乎全转化，颜色深味道醇，像红茶、黑茶、青红茶都属于这一类。后发酵茶则是全发酵后继续存放，让茶叶在空气中自然转化，比如普洱熟茶。说白了全发酵是加工过程，后发酵是存放阶段。

为啥这样分呢？因为全发酵茶在杀青后微生物大量分解茶多酚，像红茶杀青后揉捻发酵，茶黄素、茶红素就占90%以上（中国茶叶流通协会大前年数据）。黑茶比如普洱熟茶，杀青揉捻后微生物继续作用，渥堆发酵温度达60℃以上，茶褐素含量比绿茶高3倍。存放时氧气让茶多酚缓慢氧化，熟普存放5年后茶褐素又增加15%。所以全发酵是加工阶段，后发酵是存放阶段，就像烧菜先炒后炖一个道理。