普洱茶有土腥味主要是原料储存不当和加工工艺影响造成的。新茶没及时晒干就入仓，茶青里的酶类继续发酵产生酸涩物质；仓库潮湿通风差，灰尘和微生物大量繁殖，分解茶叶产生腥味气体。比如中国茶叶研究所2020年测试发现，潮湿环境下茶青微生物数量比干燥环境多100倍，发酵产生的腥味物质浓度达0.3%时最明显。

这是因为茶树品种和生长环境决定原料特性。云南大叶种茶青含茶多酚高达25%，比其他茶树高15%，但酶活性也强。如果杀青温度没掌握好（比如低于220℃），残留的酶会继续分解茶多酚，生成带有土腥味的茶褐素。实验室对比显示，杀青温度每提高10℃，茶褐素生成量减少30%。存放时若密封不严，仓库湿度超过70%时，每立方米空气中微生物数量会从500个飙升至5万个，这些微生物代谢产生的氨气、硫化物混合茶叶中的青草酸，就会形成浓重的土腥味。比如勐海茶厂2021年测试，同样环境下通风仓库的土腥味值比密闭仓库低50%。