桂皮厚的不香，主要因为香味物质挥发的少。薄桂皮表面积大，容易让油细胞里的挥发油跑出来。厚桂皮像块肉，中间夹着木芯，香味物质挤在夹层里出不来。就像泡茶时茶叶薄泡得快，茶叶饼要敲碎才能泡开。

这是因为桂皮的结构差异影响了挥发效率。实验数据显示，2毫米厚的桂皮挥发油含量是5毫米的1.7倍（中国香料协会2021年报告）。厚桂皮内部孔隙率低，挥发油分子移动需要穿透更多纤维素层。薄桂皮每克含挥发油0.8-1.2%，而厚桂皮只有0.5-0.8%。就像挤牙膏，挤得越慢香味越淡。厚桂皮蒸煮30分钟，香味物质损失达40%，而薄桂皮只损失25%。所以老灶台都切得薄薄的，像蝉翼似的，才能把桂皮香全薅出来。