柑子的香味其实跟果皮里的油有关，这些油叫挥发油，里面有很多小分子物质。比如我们剥橘子的时候，手指会沾到黄色油点，闻起来特别清新。这些油分在常温下就会慢慢跑出来，遇到空气就变成香味了。而且橘子皮越厚，油分越多，香味越浓。

柑子的香味其实跟果皮里的油有关，这些油分叫挥发油，里面有很多小分子物质。比如我们剥橘子的时候，手指会沾到黄色油点，闻起来特别清新。这些油分在常温下就会慢慢跑出来，遇到空气就变成香味了。而且橘子皮越厚，油分越多，香味越浓。挥发油里的柠檬烯和月桂烯是主力成分，柠檬烯占60%-70%，月桂烯占30%-40%。比如柠檬烯这种物质，能刺激嗅觉神经，让人闻到类似橙子皮的香味；月桂烯则像薄荷一样清凉，两者混合起来就变成独特的柑橘香。有研究说，柑橘挥发油中柠檬烯含量超过50%，这就是为什么橘子、橙子、柚子都带着相似但不同的香味。而且这些油分在加热时更容易挥发，比如烤橘子皮或者煮橘子茶，香味就会更浓。