炖汤变浑浊主要是食材在高温下分解和油脂乳化造成的。肉里蛋白质和脂肪煮久会变成胶状物，汤里飘的白色东西就是这些物质。比如牛肉煮两小时，蛋白质分解量能达到30%以上，油脂也会从15%涨到25%。

因为食材长时间炖煮，细胞破裂释放出更多胶体物质。实验数据显示牛肉汤煮1小时蛋白质减少12%，煮3小时减少28%，同时脂肪含量增加18%。这些胶体和油脂混合后就像打翻的乳浊液，肉里的肌红蛋白也会变成深色颗粒混在汤里。油脂乳化后形成微米级颗粒，阳光照会有反光现象。比如用牛骨熬汤，1小时出胶2克，3小时能达到5.3克，这些胶体包裹着油脂形成浑浊层。所以炖汤时间越长，浑浊度越高，就像煮了三四个小时的鸡汤，表面那层白油下面还有细碎的肉渣。