绿茶出现褐色东西主要是氧化和储存问题导致的。首先揉捻过度会让茶叶细胞破裂多酚氧化酶接触空气，产生茶黄素等褐变物质。其次储存时温度超过25℃或者湿度超过70%会加速氧化，比如实验显示25℃环境下存放48小时褐变率就超过60%。茶叶品种差异也有影响，比如龙井比碧螺春更容易氧化。

氧化褐变过程分三步：细胞破损释放酶（多酚氧化酶）、接触氧气氧化多酚（生成茶黄素、茶红素）、聚合成褐色物质。中国农科院大前年数据指出，揉捻度超过30%的绿茶褐变速率是正常值的3倍。还有研究发现，用牛皮纸包装的绿茶褐变率比铝箔包装高40%。另外温度湿度双重作用时，比如35℃湿度90%环境下，存放24小时就会产生明显褐色斑块。这些数据说明加工和储存条件控制对保持绿茶翠绿至关重要。