绿茶里氨基酸多主要是长在气温凉爽、昼夜温差大的地方。比如春天刚发芽的时候温度低，叶子合成氨基酸的速度快，而且每天白天温度高光合作用强，晚上温度低消耗少，这样氨基酸积累就多。再比如土壤比较肥沃，但根系扎得深，吸收养分多，所以氨基酸浓度就上去了。

为什么这样解释呢？首先得明白氨基酸是植物在生长过程中自己产生的营养元素，跟天气、土壤都有关系。比如北方绿茶产区比如黄山毛峰，那里的春天昼夜温差能达到10℃以上，白天温度18℃光合作用强，晚上降到8℃左右，植物这时候不会消耗太多能量，氨基酸就会存起来。数据上显示，黄山毛峰的鲜叶氨基酸含量能达到3.2%，比南方一些产区高15%左右。另外土壤方面，比如龙井茶区的红壤土，有机质含量2.5%，比普通黄壤土高0.8%，这样根系的吸收效率就更强。再就是采摘时间，氨基酸含量在清明前后达到峰值，这时候叶子里的氮元素多，氨基酸合成快。比如西湖龙井在3月20日采摘的鲜叶，氨基酸含量是2.8%，而4月5日采摘的会降到2.2%。所以综合这些因素，绿茶氨基酸就比红茶、乌龙茶高。不过要注意的是，虽然氨基酸高，但加工过程中杀青温度过高也会破坏，所以好的绿茶杀青时间控制在2分30秒到3分钟之间，既能锁住氨基酸又不让叶子变黄。