茶变浑浊和变色主要是茶多酚氧化、温度光照变化和微生物活动引起的。比如刚泡的茶水放久了会变黄变稠，这是因为茶多酚遇到空气里的氧气，被氧化成茶黄素、茶红素这些颜色深、溶解度低的物质。要是茶里加了柠檬酸或者维生素C，还能防止变色呢。

茶变浑浊和变色是因为茶多酚氧化后颜色变深浑浊度上升这是因为多酚氧化酶分解了茶多酚产生了茶黄素茶红素等物质这些物质溶解度低容易沉淀。首先温度越高氧化越快，比如40℃时氧化速度是25℃的3倍，实验数据显示高温下每小时浑浊度增加2.8mg/L。其次光照会激活酶活性，紫外线照射30分钟就能让茶黄素含量提升40%。另外微生物分解也会起作用，常温存放24小时后菌落数增长5倍，产生的胞外多糖让茶汤黏稠。比如用85℃水泡的茶，半小时浑浊度就比用75℃泡的高1.5倍，这跟多酚氧化酶活性差异有关。还有像绿茶放三天，茶多酚损失率高达35%，同时产生0.8%的茶褐素，这就是颜色变深浑浊的原因。