茶有甜味和苦味是因为茶叶里含有不同成分。甜味主要来自茶氨酸，这种物质像糖一样能让人感觉回甘；苦味则来自茶多酚和，它们在嘴里会刺激味蕾。

茶树在生长过程中会积累多种物质。茶氨酸属于氨基酸类，含量高的茶叶（比如绿茶）甜味更明显，日本研究显示优质绿茶茶氨酸含量可达2%-3%。而茶多酚属于多酚类化合物，中国农科院检测发现红茶中茶多酚含量普遍在15%-25%之间，这种物质与结合后会产生苦味。冲泡时水温升高会让茶多酚更快释放，比如85℃水温下苦味物质溶出速度比70℃快40%。茶叶氧化程度不同也会影响味道，发酵度高的乌龙茶苦味物质转化成茶黄素，虽然口感苦涩但回甘更持久。