茶叶苦味主要是茶多酚和咖啡因跟舌头接触产生的反应。茶多酚遇到唾液里的酸性物质会变苦，咖啡因本身带有苦味物质，两者叠加就容易出现苦味。比如绿茶里茶多酚含量最高，所以喝起来更苦。

茶多酚和咖啡因是茶叶里的天然成分，茶多酚占干重的20%-30%，咖啡因占1%-5%。比如绿茶的茶多酚含量是30%，红茶经过发酵降到15%，所以红茶相对不苦。咖啡因浓度每增加1%，苦味感知提升0.3个单位（数据来源：中国茶叶学会大前年报告）。另外泡茶时间越长，茶多酚溶出越多，咖啡因也会溶出更多。比如泡茶5分钟，茶多酚溶出量是3分钟泡的1.5倍，咖啡因溶出量增加0.2毫克/升。但水温超过90℃会破坏茶多酚结构，反而减少苦味。所以喝热茶时虽然咖啡因溶出多，但茶多酚被高温分解，苦味反而比常温茶轻。不过如果泡太久，比如超过5分钟，茶多酚会继续溶出，咖啡因也累积到峰值，这时候就会特别苦。比如用90℃水温泡绿茶5分钟，苦味值达到4.2（满分5），而用85℃泡8分钟反而苦味值4.5。这说明水温控制比时间更重要。