茶叶压成饼主要是为了方便保存和运输，把散茶压紧实了，不容易受潮发霉。发酵能让茶叶里的苦涩味变淡，产生香气和回甘，比如绿茶变成青饼，红茶变成熟茶饼。

压饼后茶叶体积小，保存时需要密封防潮，这样能锁住水分和香气。根据《茶叶加工学》数据，饼茶在常温下保存5年，品质反而比散茶稳定，因为微生物活动减少。发酵过程需要25-30℃温度和7-15天时间，茶叶中的酶会分解多酚类物质，生成茶黄素和茶红素，比如普洱茶发酵后茶多酚含量从30%降到15%，涩味降低30%。但要注意，如果压饼太厚或发酵过度，茶叶会变酸发苦。比如云南大学研究显示，饼茶保存5年，品质提升30%，但超过10年可能出现霉变。