茶是甜还是苦主要看糖分和苦味物质的比例。有的茶树品种自带糖分比如云南大叶种鲜叶含糖量比其他品种高2-3倍。加工时发酵程度影响大发酵越充分苦味物质分解越多回甘就变明显。比如绿茶杀青后茶多酚保留多所以入口苦后回甘；红茶发酵后茶红素增多所以先苦后甜。

茶里含糖分和苦味物质两种东西。糖分主要来自鲜叶中的可溶性糖比如云南大叶种鲜叶含糖量可达4.5%-6.8%（中国茶业协会大前年数据）。苦味物质主要是茶多酚和这两种东西。绿茶杀青后茶多酚保留量高达15%-30%（农业农村部2021年检测报告），所以喝起来特别苦。而红茶经过发酵后茶多酚氧化成茶黄素和茶红素，含量从15%降到3%-8%同时分解了60%以上（浙江大学茶学系实验数据）。所以红茶先苦后甜。比如祁门红茶的茶黄素含量是绿茶的5倍，这就是回甘明显的原因。加工工艺不同就像糖和盐的比例变了味道就变了。