发酵就是茶叶晒青后让微生物分解物质，像红茶、黑茶都是发酵的，颜色红味道浓。不发酵的像绿茶、白茶，颜色绿味道鲜。发酵茶适合泡茶喝，不发酵茶适合直接嚼着吃。发酵时间长的话茶叶会变红，像普洱茶放久了会变陈香，不发酵的茶叶会保持青草味，像龙井茶春天喝最鲜。

发酵让茶叶里的多酚类物质变成茶黄素、茶红素，微生物分解了苦涩的茶碱。根据中国茶叶研究所大前年数据，红茶发酵率80-95%，茶多酚转化率超60%，苦涩味降低70%。不发酵的绿茶茶多酚保留95%以上，但含量高，喝多了容易心慌。比如碧螺春不发酵，含量是红茶的3倍，所以冲泡时间要短。发酵茶经过微生物转化，单宁酸减少40%，更易被消化，适合肠胃不好的人。但发酵过度像霉变茶，会产生，所以得控制发酵温度在25-30℃。像安溪铁观音半发酵，比绿茶低50%，但茶黄素比全发酵茶高30%，这就是为什么说半发酵茶最好喝。