茶有点苦是因为茶多酚和咖啡因在茶汤里溶解了。茶青里本来就有这些苦味物质，比如单宁酸和茶碱。炒茶的时候如果火候不够或者时间太短，这些物质就保留下来。泡茶时水温高，溶解得更多，入口就发苦。还有发酵程度影响，比如绿茶没发酵，苦味物质没分解，所以喝起来更涩。

茶多酚和咖啡因是主要原因，还有制作工艺影响。茶青里天然含有5%-15%的茶多酚，其中单宁酸占30%以上，这种物质和唾液中的蛋白质结合就会发苦。咖啡因浓度在0.5%-1.5%之间，像龙井茶含量是1.2%，普洱熟茶是0.5%。发酵时多酚氧化酶会把部分茶多酚变成茶黄素，但没发酵透的绿茶单宁酸含量还剩12%，而全发酵的红茶只有3%。实验数据 shows 杀青不彻底的茶，苦味物质残留量比炒透的高出40%。比如杀青不彻底，茶青没炒透，苦味物质没分解，泡茶就苦得明显。