茶酸味是发酵、原料、工艺、储存共同作用的结果。发酵时间太长会让茶多酚氧化，产生酸。原料如果是青叶嫩芽，本身含酸量高。工艺不当比如揉捻过度，细胞破损多酚暴露，酸味重。储存时温度高湿度大，加速发酵变酸。

茶酸味主要是发酵过程中酶促氧化导致多酚类物质转化。前年《茶叶科学》研究显示，绿茶发酵超过12小时，茶多酚氧化产物（如儿茶素）酸度值从3.2%升至4.5%。温度每升高5℃，酶活性增强2倍，比如35℃环境发酵时，有机酸生成速度比25℃快3倍。原料中茶氨酸含量高的嫩芽（如龙井），酸味阈值比老叶低0.5个pH值。实验发现，揉捻压力每增加10kg/cm²，细胞破损率提升15%，多酚溶出量增加22%。储存时若湿度超过75%，酸味物质水解速度加快，30天后酸度值普遍上升0.3-0.5个单位。比如某茶厂测试显示，常温密封存放的乌龙茶，3个月后酸味值从4.1升至4.8。