铁观音喝起来有点涩的意思，主要是茶多酚和在作怪。单宁酸遇到唾液就形成膜，把舌头包裹住，所以会感觉紧绷发涩。而且铁观音的发酵程度适中，茶多酚没完全氧化，这种物质在嘴里停留时间越长，涩感越明显。要是茶凉了或者泡的时间太长，涩味还会更重。

因为铁观音的涩感跟制作工艺和成分含量直接相关。比如《中国茶学》里面写，安溪铁观音的茶多酚含量在18%-30%之间，比普通绿茶高两三倍。这种物质遇到舌头表面的蛋白质，就像胶水黏住一样产生收敛性。另外含量5-8%，比红茶高出一倍，会刺激口腔黏膜。有实验数据表明，当茶汤中的茶多酚浓度超过0.5%时，涩感就会明显增强。所以刚泡开的铁观音前几口最涩，喝到第三泡后，茶多酚被氧化成茶黄素，涩味就会变淡。要是用85℃水温冲泡，还能降低20%的涩感，这就是为什么老茶客都讲究"先浓后淡"的喝法。