铁观音是半发酵茶，制作时经过萎凋、摇青、炒青、揉捻、烘焙等工序。其中摇青环节让茶叶边缘细胞破损，茶多酚与空气接触氧化，逐渐变成红褐色。烘焙时高温加速氧化反应，同时蒸发水分形成红亮色泽。成品茶汤呈琥珀色，叶底呈红边绿芯。

铁观音变红主因是茶多酚酶促氧化。萎凋后茶叶含水量降至60%-70%，摇青时叶片摩擦产生微伤口，茶多酚与儿茶素酶接触氧化。实验数据显示，发酵度达30%-40%时，茶黄素含量达峰值。炒青温度280℃左右破坏部分叶绿素，残留的叶绿素与氧化产物结合显红。烘焙温度120-150℃使茶红素稳定，叶绿素降解率超90%。根据《茶叶加工学》记载，铁观音干茶含茶多酚25%-30%，氧化后转化为茶黄素、茶红素等物质，呈现独特红褐色。