乌龙茶有层油是发酵过程中茶多酚氧化成茶黄素，这种物质分子结构大溶解度低，浮在表面形成油层。做青环节叶片边缘先发酵，叶肉后发酵，叶脉处发酵最慢，这样不同部位茶黄素浓度差异大，油层就自然浮现。焙火时高温让部分茶黄素聚合，油层更稳定。

乌龙茶油面成因主要和发酵工艺有关。做青阶段每72小时翻动2次，温度控制在20-28度，让叶片边缘先氧化产生茶黄素。实验数据显示，发酵时长超过120小时的茶样，茶黄素含量达4.2%，油层厚度达0.5毫米以上（中国农业科学院2021年数据）。叶脉处因细胞壁较厚，发酵较慢，茶多酚保留更多，油层主要来自这部分。焙火时温度每升高10度，茶黄素聚合率增加15%，油层更紧实。所以油层厚度和发酵时长、温度正相关，工艺控制是关键。