乌龙茶最牛的特就是半发酵，既不是全绿也不是全红。它的叶子先晒后炒再摇青，摇青的时候叶片边缘会变红，这样发酵程度刚好卡在10%到70%之间。喝起来既有绿茶的清香又有红茶的回甘，像山泉水泡过似的清爽不涩口。

其实这半发酵是关键中的关键，因为乌龙茶的半发酵工艺，它既有绿茶的清香，又有红茶的醇厚，所以特别受欢迎。中国茶叶流通协会大前年数据说，乌龙茶占全国茶叶总产量18.7%，比绿茶少但比红茶多。做茶师傅要摇青30到50分钟，叶片边缘变红面积占30%到70%才够味。比如铁观音摇青后叶片边缘红得像晚霞，凤凰单丛发酵刚好10%不涩口。半发酵让茶汤颜色从琥珀色到金黄都有，喝起来喉咙有回甘，不像绿茶那么生硬。而且半发酵的茶能存，放两年三年口感还变好，这也是它比绿茶红茶耐储存的原因。不过要是发酵不足5%就变成绿茶了，超过70%就成红茶了，所以半发酵才是它的灵魂。