乌龙茶是半发酵茶，茶香有花果香焙火香和炭火香三种类型。比如像铁观音有兰花香，大红袍有桂皮香，凤凰单丛有蜜兰香，这些不同品种的香气各不相同，但都离不开半发酵工艺带来的复合香气。制作时需要摇青做青，让茶叶边缘氧化形成红边，这样茶汤颜色会变成琥珀色，喝起来有回甘。

为什么乌龙茶是这个样子的呢？因为制作工艺复杂，要经过晒青、摇青、做青、炒青、揉捻、烘焙等六道工序。比如像铁观音要经过48小时摇青，让叶片边缘氧化面积达到30%以上，这样兰花香才会出来。根据中国茶叶流通协会大前年数据，乌龙茶产量占全国茶叶总产量的18.6%，其中福建安溪铁观音、武夷山大红袍、广东凤凰单丛三大品类占据全国乌龙茶市场份额的62.3%。焙火工艺不同也会影响香气，比如传统炭焙大红袍会多出3-5种炭火香，而现代机器焙火的大红袍香气单一。比如像凤凰单丛有蜜兰香和鸭屎香两种典型香气，但市场上鸭屎香价格比蜜兰香贵30%以上，因为产量只有蜜兰香的1/5。所以乌龙茶的茶香是工艺、品种、气候共同作用的结果，就像武夷山核心产区的大红袍，因为丹霞地貌和季风气候，做青时能积累更多芳香物质，茶汤里的桂皮香浓度比非核心产区高2-3倍。