乌龙茶闻起来有兰花蜜香、火工焙香、青果香和山场气，有时候还混着松烟味。这些香味是做茶时发酵和烘焙的化学反应产生的，就像煮饭焦了会发苦一样，发酵时间短的可能带青草味，焙火重的会像炒米香。茶农们总说闻香能看出茶青的产地和工艺，比如凤凰单丛的蜜兰香、铁观音的观音韵，都是靠闻香判断的。

为什么乌龙茶会有这些香味呢？因为乌龙茶是半发酵茶，做茶师要拿茶青做摇青、渥堆、烘焙这些步骤。摇青时叶片摩擦产生青草香，渥堆发酵时间控制在48小时到72小时，让茶多酚氧化出蜜香和果香。比如岩茶渥堆温度要38℃到42℃，温度高了会出火工香，温度低了可能带青味。数据表明，发酵率在20%-70%的乌龙茶，闻香时蜜香浓度最高，而焙火时长每增加1小时，火工香强度提升15%。茶农老张说：“闻香就像闻孩子成长，青草香是孩子，蜜香是少年，火工香是大人，山场气是老人味。”不过有时候机器测香会显示有松烟味，其实是焙火时炭火没熄灭导致的，占整个茶香的3%-5%。