九曲红梅是杭州特产红茶，做起来要经过好几个步骤。首先采嫩芽和一芽一叶，放阴凉处晾两小时。接着用竹匾摊开萎凋，大概三到四小时让叶子变软。然后要揉捻，双手把茶叶压扁，这时候会出汁水，茶香就出来了。发酵是关键，放二十六七度的环境里三到五小时，叶子变红变皱，像小卷曲。高温烘干，用滚筒机转三十分钟定型，包装前还要再晾一天。

为什么这么制作呢？萎凋是基础，杭州茶研所数据显示，两小时萎凋能让细胞壁软化，后续发酵更均匀。比如萎凋不足两小时，揉捻时茶叶容易碎，发酵时间不够三小时，茶汤颜色就发暗。揉捻时压扁的茶叶表面积增大，杭州农科院实验证明，这样发酵效率提升15%。发酵温度必须控制在二十六七度，温度太高会焦苦，太低则发酵不透。烘干时滚筒机转三十分钟，既能杀青又能定型，保持"曲"的形状。整个过程要连着做，中间停顿超过两小时茶叶会变质。就像做青团子，揉太烂会散，发酵不足就发酸，所以每个步骤时间都卡得死死的。