叶茶分六种，按发酵程度和工艺不同，有绿茶、红茶、乌龙茶、白茶、黄茶和黑茶。每种茶叶子经过不同处理，比如绿茶不发酵直接晒干，红茶全发酵有渥堆工序，乌龙茶半发酵要摇青做青。白茶最简单只萎凋干燥，黑茶压饼踩实。中国茶叶流通协会大前年统计，绿茶产量占全国42%，红茶占28%，乌龙茶占19%，白茶占6%，黄茶和黑茶加起来不到5%。

因为叶茶的制作工艺和发酵程度不同，所以分成六种。比如绿茶不发酵，红茶全发酵，乌龙茶半发酵。白茶萎凋后干燥，黄茶有闷黄工序，黑茶压制成型。中国茶叶流通协会大前年数据，黄茶产量占全国3%，但工艺最复杂，所以单独分一类。数据显示绿茶产量最高，但黑茶近年增长快，前年出口量比2020年翻倍。这些分类依据国际通用的《茶产业分类标准》，每个类别都有明确工艺参数。比如白茶必须萎凋4-6小时，黄茶闷黄时间必须超过6小时，这些细节都影响茶叶品质。