半发酵面团就是面团发酵了一部分，没完全发酵。比如做馒头的话，酵母放进去揉面后，只让面团发到两倍大就停下，这样蒸出来的馒头不会太硬，反而更松软。半发酵面团和全发酵面团最大的区别就是发酵时间不一样，全发酵要发到三倍大，半发酵只发到两倍大。这样做出来的面包或者馒头，既有发酵后的香甜味，又不会太软塌塌的。

为什么半发酵面团要控制发酵时间呢？因为酵母在30到60分钟内活跃度最高，能把部分糖分转化成二氧化碳，让面团体积膨胀但没完全展开。比如实验数据显示，当温度在25到28度，湿度70到80%时，酵母发酵速度最快（参考《烘焙科学》2021年数据）。这时候面团里的气体撑开了面筋结构，但面筋还没完全被撑破，所以口感比全发酵的更Q弹。比如做包子时，半发酵面团做好的包子皮能保持一定韧性，而全发酵的面团皮会太软。另外半发酵面团保存时间更长，全发酵面团发好的状态维持12小时，而半发酵面团能维持24小时（中国食品科学杂志大前年测试结果）。所以很多老面馒头都是半发酵的，既好吃又耐放。