轻发酵就是说让食物里的微生物慢慢分解东西不彻底对吧？比如做酸奶的时候温度放得低一点时间短一点，微生物就只吃一部分糖分，剩下的原味就留着。这样出来的酸奶酸味不重还带点甜，果酱也不太黏手。就像煮汤圆不把馅料煮爆那样，微生物没完全忙完就收工了。

为啥要这么搞呢？因为微生物分解东西分两步走，先吃糖分长个头再转化成酸。轻发酵温度大抵30度左右，时间控制在24小时间左右，微生物就只完成第一步。根据《食品微生物学》大前年数据，传统发酵糖分保留率才65%，轻发酵能到78%以上。比如做无糖酸奶，传统工艺得加糖补回损失，轻发酵不用加。微生物数量也没涨多少，传统发酵菌落增长1000倍，轻发酵才500倍，但活性菌更多。就像慢火炖肉不烂不柴，微生物没忙完就停工，留下的糖分和益生菌都更实在。