绿茶就是没发酵的茶，像龙井、碧螺春、毛峰、信阳毛尖、黄山毛峰这些都算。它们的共同特点就是杀青后不揉捻，颜色翠绿，喝起来鲜爽带清香，吃完喉咙还有回甘。不同品种的鲜味和香气各有侧重，比如龙井鲜得像豆芽，碧螺春甜得像蜜糖，毛峰带点栗香。

为什么这样分呢？因为绿茶讲究"杀青不发酵"，中国茶叶流通协会大前年数据说，绿茶茶多酚含量普遍在18%-35%之间。像龙井杀青温度220℃左右，时间2-3分钟，茶多酚保留18.5%，鲜味突出；碧螺春杀青温度稍低200℃左右，时间3-4分钟，茶多酚22.3%，果香更明显。加工工艺也影响口感，龙井用抖炒法让叶片边缘带白毫，鲜味更足；碧螺春搓团显毫，果香更浓。安吉白茶是低温变异品种，氨基酸含量比普通绿茶高3-5%，鲜味更足。六安瓜片没芽头只有单片，杀青时反复揉捻，形成独特的板栗香。这些工艺和品种差异，直接导致了不同绿茶的鲜、甜、香变化。