全发酵就是酒液完全发酵，糖分耗尽味道醇厚；半发酵是部分发酵，保留糖分口感酸甜。全发酵像泡菜坛子封存半年，糖分全变成酒精；半发酵像腌水果只泡三天，酸甜味还在坛子里打转。全发酵酒精度12-18%，半发酵8-12%，全发酵发酵时间3-6个月，半发酵1-3个月。

为什么全发酵糖分全变成酒精呢？因为全发酵酒液在18-25度环境下长时间发酵，微生物把糖分一步步分解完。比如白酒厂数据，52度高度酒都是全发酵，糖分从20%降到0%；而米酒、梅子酒这些半发酵，糖分保留5-10%才够甜。半发酵温度要高些25-30度，微生物分解速度翻倍，但糖分还没耗尽就停止发酵。就像煮汤圆，全发酵是煮到开花，半发酵是煮到半熟捞起来。全发酵需要3-6个月让酒液完全澄清，半发酵1-3个月就能出酒，但容易分层。比如江浙的梅子酒用半发酵，糖分保留8%最甜；四川老白干全发酵，酒精度15%更烈。全发酵像马拉松跑完全程，半发酵像短跑只跑半圈。