茶叶滋味的收敛性就是茶汤在嘴里感觉紧绷的口感，像咬了果肉一样有涩味残留。这跟茶叶里的单宁物质有关，单宁遇到唾液会形成膜状包裹舌头，时间长短决定收敛感强弱。比如绿茶收敛性弱，红茶强，普洱茶最明显。

收敛性是因为茶叶发酵时微生物分解多酚类物质，生成单宁和茶红素。云南普洱茶研究显示，发酵度85%以上的茶单宁含量3.2%-5.8%，杀青温度每降低10度，单宁增加0.5%。绿茶杀青温度达240℃以上，单宁保留少；红茶发酵后单宁转化率超60%。茶青部位单宁比芽叶高30%，所以老叶茶收敛性更强。冲泡时水温90℃以上，单宁溶出量增加2倍，这就是为什么泡茶要控制水温。不同茶类单宁含量差异大，绿茶0.8%-2.5%，红茶2.5%-5%，黑茶5%-8%，这就是收敛性阶梯形成的科学依据。