全发酵就是茶叶在制作过程中自己发酵完，像红茶、黑茶这类。后发酵是茶叶做好后还要在仓库里慢慢变，像普洱茶、白茶这类。全发酵的茶叶在制作时被高温揉捻，细胞破裂释放糖分和酶，和空气里的氧气反应就发酵了。后发酵的茶叶刚做好时发酵程度低，存放在阴凉干燥的地方，随着时间推移慢慢氧化，就像苹果放久了会变黄一样。

为什么全发酵和后发酵是这个样子呢？因为茶叶里的多酚类物质和酶是关键。全发酵的茶叶在杀青后高温揉捻，酶活性被激发，和糖分反应生成茶红素、茶黄素，这个过程就像炒菜时先炒再炖。根据《中国茶经》记载，红茶制作时发酵程度要达到80%以上，而黑茶需要90%以上。后发酵的茶叶刚做好时发酵度只有20%-30%，存放在通风仓库里，每年转化率约5%-8%。前年《茶叶科学》研究显示，普洱茶存放10年后，茶褐素含量增加3倍，氨基酸减少15%，这就是后发酵带来的变化。就像刚煮熟的米饭放三天会变硬变酸，茶叶也是这个道理。