绿茶就是没发酵的茶叶，像龙井、碧螺春、毛峰这些都算。它们的共同点是叶子没变黄，炒制时温度高不让茶叶氧化，所以颜色保持翠绿。喝起来有清香，夏天喝解暑，冬天泡茶暖身。

因为绿茶不发酵，所以茶叶里的酶没被破坏，才能保留更多维生素。比如龙井茶杀青温度要200多度，时间控制在3分钟内，这样能灭掉酶活性，防止变色。碧螺春揉捻时外层细胞破损多，但内层细胞没破，这样茶汤颜色才黄绿带亮。数据说绿茶的发酵率在10%以下，而红茶要超过20%。杀青后茶叶含水量降到60%左右，这样能延长保存期。还有毛峰的炒制手法，要边炒边抖，让茶叶表面形成白霜，这样才香。这些工艺都围绕“不发酵”来，所以这些茶都属于绿茶。