白茶回甘就是说喝完茶汤后喉咙会泛起甘甜，这种回甘感能持续二十分钟左右。像福建福鼎、政和这些地方的茶，因为茶青未经揉捻直接萎凋，里面的茶多酚和氨基酸比例特别合适。茶汤入口先是有点微苦，等咽下去马上就感觉到喉咙两边变甜，像喝完柠檬水那种回甘感。这种茶特别适合配清淡的食物，喝完喉咙不会干，反而越喝越有滋味。茶农都说要选树龄超过二十年的老茶树做的白茶才回甘好，新茶回甘时间短，老茶能回甘到半小时以上。

为什么白茶回甘是这个样子的呢？因为这种茶含有茶多酚和氨基酸，茶多酚和氨基酸的比例要达到多少才能回甘。根据《中国茶业科技》2021年的数据，福鼎白茶茶多酚含量在18%-22%之间，氨基酸含量在4%-6%之间，这个比例刚好能让茶汤产生回甘反应。就像有人测试过，喝完50克福鼎老白茶后，85%的人表示喉咙有回甘，而新白茶只有60%的人有这种感觉。茶汤里的黄酮类物质也起作用，它们在口腔和喉咙里分解产生甜味物质。比如有人喝完茶汤喉咙泛起甘甜，这种回甘感能持续20分钟左右，是因为茶汤里的可溶性糖分慢慢释放到黏膜上。还有像冲泡水温影响回甘，用85℃水温泡的茶回甘比100℃泡的强30%。茶农老张说他们村头那棵300年的茶树做的茶，回甘能持续四十分钟，喝完还能感觉到舌根发凉。