发酵茶就是茶叶经过氧化反应的茶，像绿茶白茶黄茶青茶黑茶这些。发酵程度低的茶主要看氧化时间长短。绿茶杀青快，酶被杀死，氧化反应少，所以发酵低。白茶自然萎凋但时间短，发酵也不高。黑茶发酵时间长，氧化彻底，属于高发酵。

为什么说绿茶、白茶是发酵程度低的发酵茶呢？首先得看氧化反应过程。茶叶里的酶在湿热环境下会分解多酚类物质，产生茶黄素等产物。绿茶刚采摘就高温杀青，比如炒青机温度达220℃以上，2-5分钟就杀死酶活性，阻止了后续氧化。根据中国茶叶流通协会大前年数据，绿茶发酵度普遍低于10%，而黑茶超过80%。白茶虽然自然萎凋12-24小时，但发酵度仅20-30%，因为海南白茶萎凋时间比福建白茶短3-4小时。黄茶闷黄工艺比绿茶多20分钟，但酶活性还是被控制在30%以下。反观普洱茶渥堆发酵，温度60℃持续30天，酶促反应完成度达85%以上。所以判断标准要看杀青时间、萎凋温度和发酵时长三个因素，这三个条件同时满足的茶才属于低发酵茶。