不发酵茶就是没发酵或发酵少的茶，六大茶类里绿茶、白茶、黄茶属于这类。比如龙井、白毫银针、君山银针这些茶，加工时都很快，没给微生物充分作用。

因为它们加工快，没给微生物充分作用，比如绿茶杀青后立即干燥，白茶萎凋后直接晒干，黄茶有闷黄工序但时间短，所以发酵率都低于10%。前年茶叶研究所数据说，绿茶平均发酵率8.2%，白茶7.5%，黄茶9.1%，都远低于红茶60%以上、黑茶25%-30%。而青茶半发酵、红茶全发酵、黑茶后发酵，所以只有前三类算不发酵茶。