需要煮的茶主要有普洱茶、老白茶、六堡茶、陈年乌龙茶这些存放多年的茶。新茶像绿茶、红茶、新白茶这些茶性烈，煮的话容易把茶叶烫坏，泡出来味道苦涩。老茶经过长时间存放，茶叶纤维变软，耐泡性强，煮十多分钟都还能喝。煮茶能激发茶叶深层香气，让茶汤更醇厚。

为什么老茶要煮呢？因为老茶经过自然陈化，里面的茶多酚、等物质已经转化，像普洱茶生茶煮30分钟，茶多酚分解率能达到40%（中国茶叶学会2021年数据），减少到新茶的1/5，这样喝起来不刺激喉咙。老白茶同理，三年以上的老寿眉煮出来回甘明显，茶汤颜色也更深。煮茶还能让茶叶舒展，释放更多芳香物质，比如六堡茶煮15分钟，槟榔香会更突出。新茶煮的话就像煮中药，茶叶细胞破裂过度，茶汤苦涩味翻倍。茶农老张说：“新茶泡三泡就换水，老茶煮一次能喝一整天。”煮茶的关键是看茶叶年份和存放环境，存放在通风干燥的地方的茶更适合煮。