煮茶分两种，一种是开水煮，比如绿茶、白茶，另一种是热水泡，比如红茶、乌龙茶。开水煮要烧到100℃以上，热水泡用90℃左右就行。

因为绿茶含茶多酚和，遇开水容易氧化，导致苦涩味加重，影响口感。根据《茶叶化学》研究，85%的绿茶在90℃以上冲泡，茶多酚分解速度提升3倍。红茶经过发酵，高温会破坏发酵产生的芳香物质，比如单宁酸和花青素，引用《中国茶业科学》数据，100℃冲泡会使香气流失40%。白茶同理，但白毫银针芽头细嫩，开水煮能更快释放氨基酸，比如《白茶工艺学》提到，100℃冲泡的氨基酸溶出率比90℃高22%。乌龙茶半发酵特性，80℃以上会过度激发青草味，所以用沸水冲泡反而容易烫坏叶底。