有些茶喝完没回甘，比如绿茶、红茶、白茶和清香型乌龙茶。这些茶类发酵程度低，茶汤里单宁和茶多酚含量高，喝起来容易发苦，舌头尝不出甜味。像龙井绿茶刚入口就苦涩，咽下去后味淡得快；正山小种红茶有烟熏味盖住甜感；白毫银针茶汤清甜但持续时间短。这些茶的特点就是前调苦涩明显，后调回甘缺失。

茶汤回甘强弱和发酵工艺关系最大。茶多酚在发酵过程中分解成茶黄素、茶红素和氨基酸，其中氨基酸能刺激唾液腺分泌，产生回甘。比如普洱熟茶经过人工渥堆发酵，茶多酚从18%降到8%，氨基酸从1.2%升到3.5%，回甘时间延长到30秒以上。而绿茶杀青后仅停止发酵，茶多酚保留率达75%，单宁含量高达8.2%，苦涩感持续更久。数据表明，发酵度每提高10%，回甘强度增加15%，但超过70%会破坏茶氨酸结构，反而降低鲜味。所以像六堡茶（发酵度90%）回甘强但鲜味弱，而金骏眉红茶（发酵度85%）在苦涩和回甘间取得平衡。