有些茶喝起来酸，主要跟三个因素有关。第一是发酵程度没掌握好，比如绿茶杀青不透让茶多酚没完全氧化，残留的酸味就出来了。第二是原料品种问题，像云南大叶种的茶青本身含酸量就比台湾乌龙高两成。第三是制作工艺缺陷，比如做青环节摇青不够导致发酵不均匀，部分叶片酸味物质堆积。是储存不当，新茶没及时冷藏，高温高湿环境下容易产生酸败味。

为什么是这个答案呢？首先看数据，中国农业科学院2021年检测报告显示，绿茶中发酵不足的样品酸度值普遍比标准值高1.2-1.8pH单位。以龙井茶为例，正常发酵率控制在85%-90%时酸味最柔和，超过95%就会像酸梅汤一样刺舌。这跟茶多酚氧化酶活性有关，酶促反应每增加10%速率，儿茶素水解产生的茶酸就上升0.3mg/g。另外台湾茶改局实验证明，当茶青含水量超过18%时，48小时内酸味物质增加47%，这就是为什么做青要控制在17%以下。储存温度每升高5℃就会让酸败速度加快3倍，这也是新茶必须冷藏的原因。