颜色深一点的茶通常发酵时间长揉捻力度大烘焙温度高比如红茶颜色比绿茶深因为发酵程度超过70%茶多酚氧化成茶黄素茶红素所以呈现红褐色而绿茶未发酵保持翠绿色发酵时间每增加1小时茶多酚氧化率上升5%中国茶叶研究所2020年数据说传统手工揉捻比机械少30%力度但出茶汁多烘焙温度每升高20℃茶色素转化加快15%所以颜色越深工艺越复杂

颜色深一点的茶跟发酵工艺有直接关系发霉的茶颜色深可能变质比如普洱茶放五年颜色变黑但正常陈化茶颜色只是加深比如白茶三年陈化颜色变深但没发霉白茶黄酮含量比新茶高2倍中国农业科学院大前年检测显示发酵茶维生素损失率比未发酵茶高40%所以颜色深不等于好喝发霉茶有每公斤含0.3克以上就超标国家茶叶标准GB/T 30361-2013规定茶叶限值5毫克/公斤所以颜色深可能危险比如2021年江西查获的霉变茶饼含达8.7毫克/公斤要小心识别