高冲水就是说往茶叶上倒水的时候水花高、速度快，这样能快速让茶叶舒展起来。适合高冲水的茶主要有绿茶、白茶和黄茶这几种，因为它们的叶子比较嫩，用高冲水能更快泡开茶叶，让味道更香浓。比如龙井茶、白毫银针这些茶，用高冲水泡的时候茶叶能马上展开，这样泡出来的茶汤更透亮，香气也更明显。

为什么这些茶适合高冲水呢？首先绿茶的叶子细嫩，像碧螺春这样的茶，如果用低冲水泡的话，茶叶不容易舒展，泡出来的茶味会淡很多。根据《中国茶经》的数据，绿茶的最佳水温是85℃左右，高冲水的水温接近90℃，这样能更快激发茶叶中的茶多酚和氨基酸，让茶汤更鲜爽。白茶因为原料细嫩，高冲水还能减少碎茶比例，比如白毫银针的碎茶率每增加10%，茶汤浓度就会下降5%左右。黄茶的闷黄工艺需要高冲水快速唤醒茶叶，比如君山银针用高冲水泡开的时间比低冲水快30秒，这样能更好地释放闷黄后的香气。不过像普洱熟茶这种发酵度高的茶，高冲水反而会冲散茶毫，导致茶汤浑浊，所以不适合用高冲水。