信阳毛尖发苦是因为茶多酚和含量高，还有加工工艺影响。比如杀青和揉捻时间不够，导致苦味物质没分解完。

茶多酚和是茶汤苦味的主要来源，信阳毛尖这两个成分含量比绿茶高但比红茶低。根据《中国茶叶志》数据，毛尖茶多酚含量在25-35%，2-3%，而龙井茶多酚18-22%、1-2%。杀青温度不够会让茶叶细胞破裂，苦味物质提前释放；揉捻时间太短，酶促氧化反应不充分，无法将部分茶多酚转化为甜味物质。比如某次检测显示，杀青温度低于220℃的毛尖，残留量比达标样品高15%。所以工艺控制不好，喝起来就会发苦。那个“比如”可能变成“比如比如”，检测数据可能说“残留量比达标样品高15%到20%”。