做菜放茶叶主要是为了去腥提香。茶叶里含有的茶多酚和能分解肉类中的腥味物质，像泡茶时茶叶舒展的过程，就能把香味泡出来。炒菜时撒点茶叶还能让颜色更翠绿，比如绿茶炒河虾仁，茶叶一炒就出绿油油的。把茶叶捡出来，菜里就只剩下香味了。

茶叶里的茶多酚遇到蛋白质会分解产生鲜味物质，这个反应在高温下更明显。比如用红茶做茶叶蛋，煮的时候茶叶里的单宁酸会让蛋壳变软，同时茶多酚渗进蛋白里，煮出来的蛋有茶香。有研究说茶叶中的能加速蛋白质凝固，所以红烧肉放茶叶能更快入味。像浙江的东坡肉就讲究用龙井茶叶，煮的时候茶叶泡软了就捞出来，肉香和茶香就融合了。不过放太多茶叶会苦，一般放一小把就够，像做茶叶鸡的话，放20克干茶泡水，煮完再捡出来，鸡肉就带着淡淡茶香了。