做绿茶没香味主要是没经过发酵这一步。茶叶在采摘后要马上经过高温杀青，把酶活性给掐断，这样就不会像红茶那样产生发酵后的果香和醇厚感。就像刚摘的嫩芽自带青草气，但高温处理会把青涩味压下去，所以闻起来比较淡。

茶多酚和氨基酸在发酵过程中会发生氧化反应，生成茶黄素、茶红素这些新物质。比如绿茶的发酵率控制在10%以下，而红茶要达到80%以上。数据表明未经发酵的绿茶，游离氨基酸含量是红茶的1.5倍，但酯类物质只有红茶的1/5。杀青后揉捻产生的细胞破碎会释放部分芳香物质，但总量不足。比如龙井茶杀青后揉捻时，每克茶叶释放的挥发性物质只有0.8mg，而同样工艺的碧螺春能达到1.2mg。所以绿茶的香气就像刚出锅的青菜，带着清甜但层次不够丰富。