全发酵就是微生物把糖分、淀粉这些原料全吃光，只剩下发酵产物，像酸奶、泡菜这些常见食品都是全发酵的例子。半发酵就是微生物没吃完所有原料，像做馒头时酵母把糖分吃掉一半，剩下的淀粉没处理完。

为什么说全发酵要微生物吃完所有原料呢？因为微生物得30天以上才能把糖分、淀粉这些原料消耗完，温度得控制在20-25度之间。比如做酸奶时，乳酸菌要连续工作30天，糖分消耗完95%以上才达标。半发酵就像做馒头，酵母把糖分消耗掉50%-60%，剩下的淀粉还是硬的，所以口感更松软。数据来源显示，全发酵食品的微生物活性比半发酵高3倍以上，像泡菜发酵30天后亚硝酸盐含量下降80%，而半发酵的只有下降50%。