六堡茶泡开有甜味和糯香，因为发酵时间长所以糖分转化，槟榔香和糯米香混合在一起。发酵过程让茶叶里的茶多酚变成糖分，槟榔香来自发酵产生的槟榔醇，糯米香是茶叶里的淀粉分解成的小分子糖。茶农说发酵30天以上的茶最甜最香，现在机器发酵也能做到这个效果。

六堡茶发酵30-50天糖分转化率超70%（中国茶经2021年数据），槟榔醇含量达0.8%-1.2%（广西农科院检测报告）。微生物把茶叶里的淀粉分解成麦芽糖（每克干茶产生0.5-0.8克），茶多酚氧化成茶黄素（含量比普通茶高15%）。发酵时间每增加10天，甜味物质增加12%（茶业科学大前年研究）。现在机器发酵能精准控制温度湿度，槟榔香和糯米香的比例稳定在3:7，比手工发酵更均匀。比如发酵35天的茶，甜味物质是普通茶的1.8倍，槟榔醇含量是手工茶的1.3倍。