六堡茶汤泛绿是发酵不足的体现，茶青里叶绿素没被微生物分解完；汤色发黑则说明发酵过度，茶多酚氧化成深色物质，还可能混入渥堆产生的黑褐色杂质。新茶发酵3-5天泛青，陈茶发酵15天以上才显黑，中间发酵时间控制不当就会出问题。

六堡茶颜色变化跟渥堆工艺关系最大，茶农用60-70℃温度让微生物分解叶绿素，时间太短（3-5天）绿汤没褪完，时间太长（15天以上）茶多酚氧化过度发黑。比如2021年广西某茶厂渥堆12天，茶汤黄绿色；同厂渥堆18天，茶汤黑褐色。渥堆温度每升高5℃，微生物活性增强3倍，分解叶绿素速度加快。但温度超过75℃会杀死有益菌，残留的杂菌会产生黑褐色代谢物。陈化3年的茶汤比新茶多出0.8%的茶褐素，所以颜色更深。渥堆时混入的松木屑也会让茶汤带焦糖色，但过量会发苦。