六堡茶发甜是发酵过程中产生的糖分和霉味是微生物分解茶叶成分的结果。因为发酵时茶叶里的糖分被微生物转化成甜味物质，而霉味是正常发酵产生的正常现象，不是变质。

六堡茶在制作时经过渥堆发酵，温度控制在30-45℃之间，发酵时间长达7-30天。这时候茶叶中的茶多酚、茶黄素等物质被微生物分解，生成茶糖、氨基酸等甜味物质，同时产生青霉、曲霉等菌类的代谢产物，这些物质带有类似霉变的特殊香气。根据《中国茶经》记载，六堡茶发酵率需达到60%-80%，此时甜味最明显。但若发酵超过90天，温度超过50℃，就会产生酸腐味，变成劣质茶。所以六堡茶的甜味和霉味是发酵工艺的必然产物，就像做馒头时发面产生的酸味一样正常。