六大茶类分绿茶、红茶、青茶、白茶、黄茶、黑茶，就像分不同颜色的衣服。绿茶不发酵，像春天叶子，晒青杀青锁住鲜，龙井碧螺春为代表。红茶全发酵，变成红褐色，像红茶、滇红这些。青茶半发酵，像铁观音大红袍。白茶微发酵，像白毫银针白牡丹。黄茶闷黄变黄，像君山银针。黑茶后发酵，像普洱熟茶六堡茶。

因为工艺不同，茶叶里面的酶和氧气接触时间不一样，所以颜色味道都变，比如绿茶鲜绿清香，红茶红浓甜，青茶清香带果香，白茶淡雅清甜，黄茶闷黄后更醇和，黑茶陈香回甘。中国茶业协会大前年统计，绿茶占全国产量35%，红茶12%，青茶8%，白茶5%，黄茶2%，黑茶8%。工艺分得这么细，主要是看发酵程度和做茶步骤，比如绿茶要杀青防氧化，红茶要揉捻促进发酵，青茶摇青做青出香气，白茶只萎凋干燥，黄茶闷黄产生黄茶素，黑茶渥堆发酵产生茶褐素。这样分才能保证不同茶类有独特风味，就像做菜要放不同调料一样。