六大茶按发酵程度和制作步骤分：绿茶不发酵杀青闷青干燥；红茶全发酵萎凋揉捻发酵干燥；乌龙茶半发酵摇青做青发酵干燥；白茶微发酵萎凋干燥；黄茶轻发酵闷黄发酵干燥；黑茶后发酵渥堆发酵。就像做菜放不同调料，茶类不同发酵时间温度都差得远。

为啥这样分呢？因为它们的发酵程度不同工艺步骤也不同。比如绿茶杀青温度要200-220℃呢，时间10-30秒，引用《中国茶经》数据；红茶全发酵要萎凋12-24小时，发酵度80-95%；乌龙茶摇青3-8次影响发酵度，铁观音摇青5次；白茶萎凋3-7天自然氧化；黄茶闷黄2-4小时产生闷黄素；黑茶渥堆60-70℃发酵1-3天。就像不同调料配不同火候，茶类划分全靠这六个标准。