六大茶类是绿茶、红茶、青茶、黑茶、白茶和黄茶，分类依据是制作工艺和发酵程度。发酵程度从没发酵到全发酵，工艺也分杀青、揉捻、发酵等步骤，这样茶叶的色香味就不同了。

为什么这样分呢？因为不同工艺和发酵会让茶叶成分变化。比如绿茶不发酵，像龙井、碧螺春，红茶全发酵，像祁门红茶、正山小种。中国茶叶流通协会大前年数据说，绿茶占全国产量28%，红茶占19%。发酵程度每增10%，茶多酚氧化率就翻倍，黄茶比绿茶多闷1小时，产生金黄素，所以颜色黄。工艺差异直接影响口感，像普洱茶后发酵能转化茶褐素，黑茶越陈越香就是这个道理。比如青茶半发酵，像铁观音、大红袍，白茶微发酵，像白毫银针、寿眉，工艺和发酵就像做菜放盐和火候，关键步骤错一步味道就变了。