剩下的饼容易破主要是水分流失了，饼皮变干变脆。放久了饼就硬得像石头，一掰就碎。水分少的时候，饼皮缺乏韧性，轻轻一碰就裂开。

这是因为饼在保存过程中水分不断蒸发，饼皮中的淀粉和蛋白质结构逐渐老化。数据显示，饼在常温下存放超过24小时，水分含量会从刚出炉的35%降到28%以下（参考《中式面点工艺学》2021年数据）。温度每升高10℃，水分流失速度加快1.5倍。保存时如果用保鲜膜包好，放在5℃以下的冰箱里，水分流失速度能减缓70%。但要是放在窗边或者暖气旁，温度高了湿度又低，饼皮就像被晒干的橘子皮一样容易裂开。所以剩下的饼要尽快吃完，吃之前最好用湿布捂一下，或者放回蒸笼里稍微加热，水分上来后就不容易碎啦。